Piscoturi de sampanie umplute cu crema

DSCN0053

Nu e prima data cand piscoturile de sampanie au avut “amabilitatea” de a incanta simturile mele, alor mei dar si ale prietenilor nostri de familie, ne-au dat gata cu mirosul lor puternic de vanilie, cu gustul lor delicios si aromat si in acelasi timp ne-au creat acea stare de binedispozitie si de relaxare atat de mult dorita in zilele de sfarsit de saptamana si atat de mult asteptate de toata lumea. Daca pana acum le-am servit ca simple fursecuri sau le-am folosit in componenta unor prajituri si torturi, de aceasta data le-am pus altfel in valoare, aducandu-le pe noi culmi si asta cu ajutorul a doua creme divine: crema ganache de ciocolata si crema ganache de caramel. Prima data cand le-am facut, vezi link-ul Piscoturi de casa, am folosit o reteta gasita pe internet, iata ca de aceasta data am avut sansa sa dispun de reteta originala predata la cursul de cofetar pe care il frecventez din luna septembrie a acestui an. Ceea ce difera la cele 2 retete e cantitatea de faina si zahar, care e ceva mai redusa in reteta predata la curs decat cea gasita pe internet, precum si modul de preparare a piscoturilor.

Ingrediente:

  • 3 oua
  • 120 g faina
  • 110 g zahar
  • 50 g zahar pudra

Pentru crema ganache de ciocolata:

  • 200 g ciocolata neagra
  • 160 g frisca lichida
  • 100 g unt

 

Mod de preparare

Pentru ca treaba sa fie buna trebuie sa fim bine organizati, in sesnsul ca mai intai pregatim tot ceea ce avem nevoie, adica: pregatim 1 tava unsa cu putin unt din loc in loc pentru a nu aluneca hartia de copt, un pos cu dui (sau o punga de nylon la care veti taia cam 1 cm din varful pungii) pe care il puneti cu duiul in jos intr-o cana. Dam drumul la cuptor la temperatura de 150-160 grade Celsius. Cerneti faina, separati albusurile de galbenusuri. In galbenusuri se pune 50 g de zahar, se mixeaza pana isi dubleaza volumul si se deschde la culoare. Albusul se bate spuma cu 20 g de zahar, celelalte 40 g de zahar ramase se pune intr-o tava tapetata cu hartie si se incalzeste la cuptor pana la 55-60 grade Celsius, fara sa-si modifice culoarea. Asa fierbinte se toarna in fir in albus si se mixeaza in continuare pana ce spuma va fi bezea, se procedeaza asa pentru a obtine o stabilitate accentuată a spumei de albuş, necesară menţinerii formei in timpul turnării.

DSCN0007DSCN0006

Ca o paranteza, e foarte important sa respectati acesti pasi pentru ca am aflat cateva lucruri foarte importante cu caracter general care tin de obtinerea unor semipreparate pe baza de oua, faina si zahar, de buna calitate, cum ar fi faptul ca se urmareste introducerea unei cantităţi cat mai mari de aer in compoziţia lor prin diferite mijloace cum ar fi:

-faina, cacaua se cern pentru a ingloba cat mai mult aer in ele;

– baterea albuşului sub formă de spumă care inglobează cea mai mare cantitate de aer, mărindu-şi
volumul;

– aerul se inglobează şi in componenţa gălbenuşurilor, tot in urma procesului de batere;

– in acelaşi timp se asigură dizolvarea zahărului şi formarea unei emulsii stabile

Continuam prepararea cu inglobarea galbenusului in spuma de albus, amestecand usor de jos in sus cu miscari largi, se adauga cate 1 lingura din faina cernuta si se amesteca la fel de jos in sus cu miscari largi.

DSCN0024

 

Toata compozitia se pune in pos sau punga si se fac forme lungi de 5-10 cm pe tava tapetata, nu foarte apropiate pentru ca ele cresc, care se pudrează la suprafaţă cu zahăr pudra (farin) cu ajutorul unei site.

DSCN0013

 

Se indepărtează surplusul de zahar din tava, se sufla sau asa cum am facut eu (desi era sa stric totul) am tinut tava cu tot cu hartie cu ajutorul degetelor si am trantit de masa, usor si de cateva ori, o margine a tavii si apoi partea opusa a ei pana ce zaharul a cazut, o sa procedati asa cum va e indemana. Se da tava la cuptor si se lasa pana se coc uniform si isi pastreaza culoarea, suprafaţa trebuie sa fie netedă şi acoperită cu un strat subţire de zahăr farin numit glanţ. Se scot imediat de pe hartie.

Ale mele s-au rumenit usor pentru ca al meu aragaz vechi e numai bun de aruncat 🙂 .

DSCN0040

Probleme care pot aparea si remedierea lor:

– nu se desprind usor de pe hartie, inseamna ca nu ati indepartat suficient zaharul din tava sau nu le-ati scos imediat dupa coacere. Le desfaceti mai usor cu ajutorul unel lame de cutit trecuta usor pe sub piscot;

– suprafata nu prezinta glant, inseamna ca nu le-ati pudrat suficient sau le-ati pudrat cu prea mult timp inainte de coacere, in acest caz le pudrati ulterior dupa coacere daca le folositi ca fursecuri;

– sunt prea tari, lipsite de flexibilitate, inseamna ca nu s-a respectat reteta, s-a pus prea multa faina, compozitia nu s-a turnat imediat sau au fost coapte prea mult timp;

– mie nu mi-au incaput toate in tava, in acest caz le faceti in 2 tavi dar pe rand, faceti o tava, o dati la cuptor, abia dupa ce le-ati scos din cuptor incepeti sa umpleti cu piscoturi si cealalata tava. Daca le faceti timpuriu, piscoturile se vor lati.

Mod de preparare crema

Pentru a prepara crema topiti ciocolata in baie de aburi, frisca o incalziti pana la punctul de fierbere, le amestecati, puneti si untul, amestecati iar pana se omogenizeaza crema, puteti sa puneti si niste esenta de rom si vanilie, o dati la rece apoi o mixati, cu lingurita sau cu un pos puneti crema si lipiti piscoturile 2 cate doua.

DSCN0022

Eu am facut cateva bucati si cu crema ganache de caramel.

– 100 g zahar;

– 50 g unt;

– 80 g frisca lichida

Se caramelizeaza zaharul, se da vasul de pe foc si se adauga frisca. Se amesteca pana se omogenizeaza si se adauga untul, se pune inapoi pe foc pana capata consistenta. Se pune la rece iar apoi se mixeaza pana se obtine o crema mai groasa.

DSCN0025

Spor la gatit!

 

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>