Cozonac cu aluat oparit si multa nuca

Am incercat foarte multe retete de cozonac de-a lungul timpului, dar nici una nu m-a multumit pe deplin. Insa cautarile mele de a gasi acea reteta care sa ma satisfaca din toate punctele de vedere, au luat sfarsit. Si au luat sfarsit nu pentru ca am gasit o reteta minune ci pentru ca am reusit sa acumulez pe parcurs putina experienta in lucrul cu cozonacii, sa aflu cateva mici trucuri adunate de pe ici de pe colo si mai ales a trebuit sa perseverez de fiecare data, chiar si atunci cand s-a intamplat sa esuez, pentru ca am invatat cum trebuie sa simt la mana aluatul de cozonac ca sa fiu sigura ca e bun de modelat, cam cum sta treaba cu framantatul, cu timpii de crestere a aluatului si cu multe alte lucruri fara de care reusita nu ar fi fost posibila. Parerea mea este ca indiferent cat de bine, cat de explicit ar fi scrisa o reteta de cozonac, fara un pic de experienta in lucrul cu cozonacii nu ai cum sa te astepti la minuni, cel putin la mine asa a fost! Acum am simtit ca pot veni in intampinarea voastra cu una dintre cele mai bune retete de cozonac, si ma bucura nespus de mult acest lucru! Singura mea nemultumire e ca nu am putut veni si cu imagini cu etapele de pregatire a cozonacilor, lipsa de timp bat-o vina!

Ingredientele de care aveti nevoie pentru a obtine 2 cozonaci babani (sau 3 mai mici):

  • 1 kg faina alba 000 (sau faina pentru cozonac) + 100 gr
  • 50 gr drojdie proaspata
  • 600 ml lapte gras
  • 8 galbenusuri
  • 250-300 gr zahar (depinde de cat de dulce doriti sa fie)
  • 100 gr unt 82%grasime
  • 70 gr untura de porc
  • 50 ml ulei
  • 15 gr sare
  • 20 gr zahar vanilat
  • arome: coaja rasa de la 2 portocale si de la o lamaie, esente etc.

Toate ingredientele se scot din frigider cu cateva ore inainte si se tin la temperatura camerei.

Pt umplutura:

  • 600 gr nuca macinata
  • 8 albusuri
  • 3 linguri cacao
  • coaja rasa de portocale
  • 180 gr zahar
  • optional rahat si stafide
  • 200 ml lapte
  • esenta rom
  • esenta vanilie

Pentru muruit: 1 ou

Mod de preparare:

Din aceasta cantitate de faina se obtin 2 cozonaci mari. Tavile mele au lungime de 35 cm la partea superioara, vreo 30 cm la baza, inaltime 7 cm.

Pentru o buna organizare si mai ales ca sa va vina mult mai usor la pregatirea cozonacilor, cel mai bine ar fi sa aveti toate ingredientele gata pregatite pe masa.

Ca sa-mi iau de-o grija, de obicei eu ma ocup mai intai de crema cu nuca: separ ouale, galbenusurile le amestec cu 15 gr sare si le dau deoparte.

Cum procedam mai departe?

Albusurile le mixam si adaugam zaharul. (nu e nevoie sa le mixam foarte tare ca doar nu facem bezea). Nuca macinata o amestecam cu cacaua cernuta. Cantitatea de lapte prevazuta pentru crema de nuca se pune intr-un vas, vas care apoi se pune pe foc. Dupa ce laptele a dat un clocot, oparim  nuca si cacaua pregatite adineauri, amestecam bine in crema si apoi adaugam albusurile spuma, continuam sa amestecam usor cu o paleta in noua crema obtinuta. La final inglobam aromele si coaja rasa de portocala. Vom obtine in jur de 1.280 kg de crema. Acoperim vasul cu un capac si il dam deoparte pana ce vom folosi crema de nuca.

Acum ne putem ocupa de aluat. Nu e nevoie ca in bucatarie  sa fie prea cald, usa si ferestrele sa fie inchise deoarece aluatul si cozonacii le vom tine la crescut in cuptorul neincalzit.

Galbenusurile le luam la mixat cu jumatate din cantitatea de zahar, adica cu 125-150 gr zahar. Se mixeaza pana ce acestea isi dubleaza volumul, adaugam apoi aromele. zaharul vanilat, coaja rasa de portocala si lamaie. Ne ocupam acum de restul de zahar ramas, adica de cele 125-150 gr de zahar, pe care le vom amesteca intr-un vas cu 350 ml lapte. Dam vasul la foc mic si amestecam pana ce se dizolva zaharul. Avem acum doua vase: unul cu galbenusuri si arome si unul cu lapte si zahar pe care deocamdata le lasam deoparte. Ne vom ocupa acum de faina, adica o vom cerne frumos in vasul in care vom face aluatul si care e musai sa fie mai inalt ca sa fie loc pentru a sa crestere. Sa nu va speriati de faptul ca o sa tot avem nevoie de cat mai multe vase, dar asta e situatia! Daca vrem sa facem o treaba buna, daca vrem sa ne iasa cozonacii, atunci e musai sa fie bucataria plina de vase!

Si cum va ziceam, acum iar avem nevoie de un vas, de data aceasta ne trebuie un castron mai maricel in care sa punem 100 gr din faina cernuta mai inainte. Diferenta de 250 ml lapte ramas din totalul de 600 ml lapte, se pune intr-un alt vas, la foc mediu, se lasa sa dea un clocot dupa care se toarna tot o data peste cele 100 gr de faina din castron. Amestecam bine cu un tel pana ce dispar cocoloasele. Putem spune acum ca am terminat de facut aluatul oparit. Dam deoacamdata castronul deoparte ca sa se racoreasca avand insa grija sa mai amestecam din cand in cand in el. Acum punem drojdia in alt castronel, o sfaramitam, o amestecam cu vreo 20 gr zahar luate din cantitatea de zahar prevazuta pentru aluat, amestecam pana ce drojdia se va lichefia. Daca vedem ca aluatul oparit este caldut atunci cand il verificam cu degetul, inseamna ca acum e momentul sa adaugam in el drojdia lichida, amestecand bine in compozitie pana la omogenizarea tuturor ingredientelor. Putem spune ca acum avem exact ceea ce e musai sa avem, adica minunata maia pe care, inainte sa o punem in aluat, o vom lasa mai intai sa creasca nitel, adica nu mai mult de 15 minute. Nu uitati sa puneti inainte de toate un prosopel peste vas, ca draga de maia sa creasca in tihna. Intre timp pregatim si grasimea, adica punem la topit intr-un vas atat untul cat si untura. Daca grasimea e prea fierbinte, nu-i bai, oricum o sa se mai raceasca ea pana o vom folosi la framantat, insa e musai sa fie calduta atunci cand va fi in contact cu aluatul.

In concluzie avem pregatite pentru preparat aluatul, urmatoarele vase: vasul cu faina cernuta, vasul cu galbenusuri, vasul cu lapte, vasul cu grasime, vasul cu maia si vasul cu ulei (50 ml).

IMPORTANT! Toate ingredientele inainte de a le pune in faina trebuie sa ne asiguram ca sunt caldute, nu fierbinti!

Ce facem acum? Laptele si uleiul le turnam peste galbenusuri, punem vasul pe foc mic, verificam compozitia cu degetul, daca este calduta o putem pune in groapa formata in faina iar la final putem pune si maiaua. Amestecam usor cu mana pana ce inglobam toata faina. In aceasta faza aluatul este moale si lipicios dar in momentul in care vom adauga treptat, cate putina grasime, acesta va avea la final o cu totul alta textura. Daca vi se pare ca e prea moale aluatul puteti sa mai adaugati cele 100 gr faina. Se framanta aluatul timp de 15-20 minute. Nu dati importanta cocoloaselor mici de aluat oparit ce apar din loc in loc in aluat, acestea vor disparea in timpul coacerii. Daca ele va deranjeaza vizual, le puteti sfarama cu degetele atunci cand dati de ele. Pentru ca vom avea parte si de o a doua framantare, vom pastra pentru aceasta treaba un deget de grasime. Acoperim vasul cu un nylon, il bagam in cuptorul neincalzit si cu usa inchisa si il lasam acolo vreo ora sau pana ce aluatul isi dubleaza volumul. Cine are cuptor electric poate sa lase si becul aprins din cuptor (fara a folosi functia de incalzire). Dupa ce aluatul a crescut, il mai framantam inca o data cu grasimea care a mai ramas, dooar pentru 4-5 minute. Dupa aceasta faza ar fi bine sa cantarim aluatul ca apoi sa il putem imparti in 4 parti egale, dupa ce creste e mult mai greu de cantarit. Cam 2.400 kg de aluat  vom obtine. Dupa ce am terminat si a doua framantare, bagam din nou vasul in cuptorul neincalzit si il mai lasam acolo sa creasca cam vreo 30-45 minute.

Impletirea si asezarea cozonacilor in tavi:

Tapetam cele 2 tavi de copt cu hartie de copt atat pe fund cat si pe lateral in cazul in care tavile nu sunt de foarte buna calitate, sau numai cu unt in caul in care tavile sunt de buna calitate. Ungem masa de lucru cu putin ulei, impartim aluatul in 4 bucati, la fel procedam si cu crema de nuca, o cantarim si o impartim in 4 parti egale. Prima bucata de aluat se intinde cu sucitorul incercand sa-i dam totusi o forma cat de cat dreptunghiulara. Trebuie sa avem grija ca grosimea aluatului sa fie de cca 1 cm, sa nu fie nici prea subtire, nici prea groasa. Se intinde cu crema de nuca (1/4 din crema totala de nuca adica in jur de 320 gr crema), optional se pot adauga bucatele de rahat si stafide.

Se ruleaza usor aluatul fara sa il strangem prea tare. Se da deoparte sulul obtinut si la fel vom proceda si cu a doua bucata de aluat. Avem acum 2 suluri pe care le vom impleti din mijloc, asezandu-le una peste alta in forma de cruce, si rasucindu-le spre capete.

Cu grija asezam cozonacul in tava tapetata cu hartie de copt. La fel se procedeaza si cu cel de-al doilea cozonac. Cele 2 tavi de cozonac le vom baga in cuptorul neincalzit, cu usa inchisa bineinteles, si le vom lasa acolo 1 ora cel mult ora si jumatate. Dupa ce cozonacii au crescut, se scot din cuptorul neincalzit, se ung cu ajutorul unei pensule cu ou batut in prealabil. Acum a venit momentul sa incingem cuptorul, pentru inceput la 140 grade Celsius vom pozitiona butonul de la cuptor. Eu am cuptor electric si am dat pe functia gatire multipla, adica toate elementele de incalzire, inclusiv ventilatia sunt pornite. Pentru a avea un aspect placut la cozonaci puteti presara si niste zahar pe deasupra.

Daca vreti sa faceti mai multi cozonaci din mai multe kg de faina, trebuie sa puneti cozonacii pe rand la crescut in tava. Adica lasati la crescut primii 2 cozonaci timp de o ora in cuptorul neincins, ii bagati apoi in cuptorul incins, dupa vreo trei sferturi de ora dupa ce i-ati pus la copt pe primii doi incepeti sa ii faceti si sa-i impletiti pe urmatorii 2 cozonaci, ii lasati sa creasca in tava o ora undeva la loc caldut tura aceasta (in cuptor nu mai pot fi bagati pentru ca el este fierbinte! si acoperiti cu un nylon mai mare, apoi ii bagati la cuptorul incins si tot asa pana epuizati tot aluatul. Daca ii asezati in tavi pe toti odata, riscati ca ei sa creasca prea mult si spre final de coacere exista riscul ca ei sa se lase.

V-am pus aici si cateva poze pe care le-am gasit in telefon, cu cozonaci dospiti facuti in perioade diferite de timp:

Bagam tavile cu cozonaci in cuptorul incins si ii lasam 10 minute la temperatura de 140 grade, apoi ridicam temperatura la 150 grade. Se tin in cuptor in jur de o ora, aici depinde si de fiecare cuptor in parte. Daca cumva in timpul coacerii observati ca exista tendinta ca cei doi cozonaci sa se rumeneasca prea tare pe deasupra, asezati o hartie de copt pe ei. La final facem verificarea cu scobitoarea. daca se observa aluat necopt pe scobitoare, atunci  mai lasam cozonacii pentru cateva minute in cuptor, nu mai mult de atat, n-am vrea ca apoi sa fie prea uscati. Ii scoatem imediat din tava, si asta cu multa grija ca nu care cumva sa ne frigem sau sa ii rupem, si ii aseazam pe o bucata de hartie de copt. Ii rotim pe o parte si pe alta la intervale de cateva minute, pana ce se mai racoresc putin. Ca doar ne dorim sa aiba o tinuta demna, nu una lasata! Apoi ii putem pune in pozitie normala pe un gratar si ii lasam uitati acolo pana se racesc bine. Acest tip de cozonac rezista multe zile, se pastreaza in aceeasi stare ca in prima zi cu conditia ca el sa fie invelit in hartie pergament si apoi introdus intr-o punga de nylon.

Cu speranta ca n-am omis nimic, eu va doresc spor la facut cozonaci! Sper din tot sufletul sa va iasa si sa fie peste asteptarile voastre!

DSCN9402

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>